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西安马王谷朊粉面筋加工专业纯手工面筋批发

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谷朊粉的性质与用途_西安面筋加工厂 信息来源:www.xamjpf.com  |   发布时间:2020年07月21日

    西安面筋加工厂谷朊粉的性质与用途

    谷朊粉作为一种天然食品添加剂,是以小麦粉为原料,谷朊粉将面粉中蛋白质和淀粉分离后提取的,其蛋白质含量在80%以上,谷朊粉且氨基酸组成比较齐全,是营养丰富、物美价廉的植物蛋白源。谷朊粉主要由分子量较小、呈球状、具有较好延伸性的麦胶蛋白和分子量较大、呈纤维状、具有较强弹性的麦谷蛋白组成,其水合形式与水洗面筋性质相似,谷朊粉在提取过程中未破坏其胶体性质故又称活性面筋,具有活性面筋特点,如优良粘弹性、延伸性、热凝固性、乳化性以及薄膜成型性。

    谷朊粉各种面制品,如面包、面条、馒头,因品种不同,谷朊粉对面粉品质要求不一。一般情况下,湿面筋含量35%以上面粉,叫强力粉,适合制作面包;湿面筋含量在26%-35%的称为中力粉,合制作面条。根据我国小麦粉等级标准规定:特一粉湿面筋含量大于26%;特二粉湿面筋含量大于25%;标准粉湿面筋含量大于24%;普通粉湿面筋含量大于22%161。显然这些面粉面筋含量很难满足烘焙食品的需要,故必须添加谷朊粉解决面筋含量不足问题,达到改良面团品质的目的。

    西安面筋加工厂谷朊粉的性质与用途

    谷朊粉主要用于筋力较弱的面粉中,不但提高面筋含量,而且增加面团网络结构,从而提升面团保气性能,改善面包内部组织;除进一步提高面团筋力外,还能使面筋网络结构更具有规律性,纹理清晰、组织均匀、气孔壁薄、透明性好、色泽洁白。形象地说:面粉是建筑材料,用于房屋结构建设;改良剂好比是装饰材料,用于内部修饰。面粉改良剂特殊作用是小麦育种、配麦和配粉等无法达到的。

    这是因为面粉与水混合,添加谷朊粉后,蛋白质与水作用形成二种富有粘弹性的三维结构,且随着谷朊粉添加量增大,面筋网状结构越细,能持住更多气体,使面团很快膨胀起来,如果继续发酵,由于发酵产生二氧化碳气体就会使蛋白质分子的螺旋结构伸展,使分子间—S-S—转化成分子内—S-S—,随着添加量增大,持气性变差,缩短发酵时间,故添加量控制在。8%-1。2%。面条粉添加谷朊粉,可减少断头,使之耐高温有咬劲,口感好。

    淀粉谷朊粉一般用来勾芡或做凉皮。谷朊粉淀粉中的各类糖分比较丰富。作用:谷朊粉淀粉对人体有很好的营养,它不但可以用来勾芡,这样能起到保护层的作用,防止营养成分有破坏和流失。也避免因高温制作造成蛋白质焦糊。谷朊粉淀粉水解后得到的是葡萄糖,因此它对人能够起到补充营养的效果,为人提供能量。经常食用淀粉不但会让菜品色泽鲜亮,同时口感更加的可口香甜。