为什么做面筋要使用谷朊粉来做呢？它的功能特性有哪些？ 信息来源：www.xamjpf.com  |   发布时间：2020年11月11日

      谷朊粉又称活性面筋粉，其蛋白质含量在80%以上，且氨基酸组成比较齐全，是营养丰富、物美价廉的植物性蛋白源。谷朊粉主要由分子量较小、呈球状、具有较好延伸性的麦胶蛋白与分子量较大、呈纤维状、具有较强弹性的麦谷蛋白组成。当谷朊粉吸水后则形成具有网络结构的湿面筋，具有良好的粘弹性，延伸性，热凝固性，乳化性，以及薄膜成型性，如传统产品中的面筋、烤麸、霉麸、古老肉、素肠、素鸡、素鸭、油面筋等等，就是上述特性的简单应用。

       谷朊粉由于其自然资料丰富，经济效益好等优点很快发展成为一个世界性商品，在小麦盛产地———美国、加拿大、欧洲和澳大利亚等国家均有大量生产，在工业中也早被广泛应用，其利用与开发研究，在日、美等国正日益盛行。

功能特性
黏弹性
谷朊粉蛋白中的麦醇溶蛋白分子呈球状 ，分子量较小，具有延伸性，但弹性小；麦谷蛋白分子为纤维状，分子量较大，具有弹性，但延伸性小。这两者的共同作用，使得谷朊粉具有其它植物蛋白所没有的独特的黏弹性。
延伸性
延伸性是指把面筋块拉到某种长度而不致断裂的性能，可用面筋块拉到断裂时的最大长度来表示。面筋的延伸性分为三个级别：延伸性差的面筋、延伸性中等的面筋和延伸性好的面筋。
薄膜成型性
谷朊粉的薄膜成型性是其黏弹性的直接表现。由于谷朊粉具有弹性，CO2或水汽等被连续蛋白相所包围，内部充满气体，使面筋呈海绵状或纤维状结构，形成薄膜面筋。
吸水性
谷朊粉中含有较多的疏水性氨基酸，与水接触后，高质量的面筋可吸收2倍面筋量的水  ，可在外围形成一层湿面筋网络结构，导致面筋蛋白的低溶解性，影响其乳化性、发泡性等其他功能性质。谷朊粉的这种吸水性可增加产品得率，并延长食品的货架期。
乳化性
蛋白质溶解性会影响乳化性，在其等电点pH值时，溶解度低，而谷朊粉的等电点pH正处于大部分食品的酸碱范围内，因此乳化性也较差  。
起泡性
食品中泡沫的形成原因是气泡分散于可溶性表面活性剂的连续液体或半固体相中的分散体系。快速搅拌时，空气进入到蛋白质溶液中，形成二维网络结构。泡沫形成后能够保持一定时间并具有一定抗破坏的能力称之为泡沫稳定性。谷朊粉的起泡性和泡沫稳定性与其溶解性有关，由于溶解性较差，其起泡性也受到影响。
凝胶性
凝胶作用的影响因素与形成凝胶的外界条件密切相关，如温度、PH值和盐浓度等等  。水溶性蛋白质加热到临界温度就会变性，变性后就不易溶于水，这就是热凝固性。面筋蛋白与其它蛋白质不同，对热的敏感性差，如不加热到80℃左右，便不会凝胶化。这说明面筋中的分子间多为-S-S-交联，即面筋蛋白是由牢固的三级或四级结构构成的。因此，如果用还原剂切断面筋蛋白的-S-S-交联，其热敏感性就会显著提高。
吸油性
影响蛋白的吸油性是蛋白质的构象和蛋白质之间的反应 。非共价键是涉及蛋白与油反应的主要作用力，其次是氢键。