面粉中的面筋是怎么回事
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发布时间：2018年08月28日
面粉是由淀粉、蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等组成的。面粉中所含的蛋白质按种类来分，主要有4种：麦谷蛋白、麦醇溶蛋白(也叫麦胶蛋白)、麦清蛋白和麦球蛋白。其中，麦醇溶蛋白约占面粉中蛋白质总量的40%，麦谷蛋白约占面粉中蛋白质总量的35%。当我们加水和面时，面粉中的蛋白质，特别是麦醇溶蛋白和麦谷蛋白大量吸水，发生膨胀，分子间互相粘结，最后形成网络状凝胶物质。将面团静置20分钟后用清水反复搓洗，可将面团中的淀粉等物质洗掉，剩下一团有一定黏性和弹性的网络状凝胶物质——通常所说的“胶”，其实就是面筋。
日常和面擀皮时，大家会注意到，擀开后面片会有所收缩，这是因为面筋所具有的延伸性和弹性;在和面时加入一定量的食用盐(约为面粉重量的2%左右)或者食用碱(约为面粉重量的0.15%-0.2%)，可以增强面筋的筋力，使面团具备更好的延伸性和弹性。此外，面筋具有海绵或纤维状组织结构，能够包裹住一定量的气体，这就是我们常见的面包、馒头等发酵面制品中有很多气孔的原因。
在家里也可以制作面筋食品：和好面后，用水洗出面筋，将洗好的面筋用手团成球形，放入热油锅内炸至金黄色捞出，即成油炸面筋。将面筋投入沸水锅内煮熟，即是水面筋。此外在饭店里吃的烤麸，也是用面筋做成的。
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