带您见识一下以面筋为主的中国宫廷素食 信息来源：www.xamjpf.com  |   发布时间：2017年02月13日

　　宫廷素食讲究很多，是仿荤的形式出现在食客面前从外形，口感都要非常接近与荤菜，但是一点荤的都没有，就连民间素食的葱蒜，蛋类都没有，都是以面筋为主，搭配各种原材料。为什么这样呢？因为宫廷最初的素食是为了祭天用的。对待“天”，哪里敢忽悠，所以素食那就是绝对的素食。做出各种素鸡、素鸭、素鱼、大虾、海参等素食菜肴。
　　宫廷素食之所以以面筋为主是因为面筋的营养价值高，面筋是用白面洗出来的，出品率很低，每100斤白面只能洗出不到30斤的面筋可想而知它的价值。所以传统的素食以宫廷素食最为讲究。
        全素刘创始人刘泉海12 岁入御膳房，善于南菜北烧。以腐竹、面筋、笋菇等为原料，配以丁香、豆蔻等香料，用糖、盐、酱油调味，形成自己的仿荤风格。后在王府井东安市场内开出方丈大小的素食摊，专售素火腿、香姑面筋、素什锦等素菜，一时顾客盈门，供不应求。全素刘受欢迎的秘诀，与刘家用自制的素高汤代替平常人家锅里的清水密不可分。其第四代传人李靓透露：“素高汤通常是用香菇、姜片、笋、豆芽等食材熬制而成。”　
　　如果要做一道仿荤菜的料理，就要从仿制荤菜的外形、肌理和口感来构思这道素食的选材和做法。刘文成师父用面筋类或者豆制品类的食材，通过深加工，做成不仅形似且味道也接近荤菜的效果。“从小向爷爷学习的师父有自己的创新，传授给我的时候会根据情况来教。他常说，首先要继承，其次要创新。”到了李靓这一代，他做的素食与传统仿荤截然不同，以食材本色替代传统酱油色，不过对食材的结构重组却能看出师承。虽然是以烹饪素食为主，但他对荤类食材也不排斥，而是以专业态度对待每一种食材。“我不会简单地把它认定为荤或素，得将原始味道挖掘出来，合情合理呈现在食客面前。”

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