怎样鉴别面筋的质量 信息来源：www.xamjpf.com  |   发布时间：2017年02月13日

    怎样鉴别面筋的质量：  
    (1)色泽鉴别
    进行面筋色泽的感官鉴别时，取面筋在散射光线下直接观察。
    良质面筋——呈白色。油(炸)面筋呈黄色。
    次质面筋——颜色相应地变深。
    劣质面筋——色泽灰暗，油(炸)面筋呈深黄或棕黄色。
    (2)组织状态鉴别
    进行面筋组织状态感官鉴别时，先取样品直接观察，然后用刀切开再观察，最后用手指按压以感知其弹性及是否粘手。
    良质面筋——多呈圆球形，大小均匀，有弹性，质地呈蜂窝状，不粘手，无杂质。
    次质面筋——弹性差，不粘手，大小不均匀。
    劣质面筋——失去弹性，手摸时粘手，有杂质。
    (3)气味鉴别
    感官鉴别面筋的气味时，取样品在室温下直接嗅其气味，然后切开面筋，再次嗅闻。
    良质面筋——具有面筋应有的气味，无其任何异味。
    次质面筋——面筋固有的气味平淡，稍有异味。
    劣质面筋——有臭味、哈喇味(油炸面筋)或其他不良气味。
    (4)滋味鉴别
    进行面筋滋味的感官鉴别时，取样品细细咀嚼，品尝其滋味。
    良质面筋——具有面筋固有的滋味，无其他任何异味。
    次质面筋——面筋固有的滋味平淡，稍有异味。
    劣质面筋——有酸味，苦味及其他不良滋味。

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