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西安马王谷朊粉面筋加工专业纯手工面筋批发

西安市西咸新区马王镇手工面筋加工坊
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如何用谷朊粉制作面筋 信息来源:纯手工面筋加工厂家www.xamjpf.com  |   发布时间:2020年10月20日

浓缩小麦蛋白,可以用于制作油面筋,水面筋等素食品

活性小麦面筋粉,蛋白质含量85%以上。品质保证。25kg包装,加水即成水面筋,等同于用小麦粉淘洗出来的面筋,方便卫生,节省资源,节省时间。

主要是做烤面筋、也可以油炸,可以蒸煮,做凉皮凉面里的配料,还用于炒菜,火锅,用于自己制作素肉,都是上等原料。

用面筋粉做油面筋\水面筋\烤麸的做法详解:
材料:
面筋粉200克;温水300毫升;干酵母1/2茶匙,炸油半锅(实际约耗200克)。

做法:

1.将面筋粉和干酵母放入一个容器混匀,然后把所有的水一下倒入(一般是1:1.3-1.5加水),然后快速搅拌几下,面筋粉很容易吸水,如果像和面那样一点一点的倒水,容易结块,肯定和不出来软度合适的面筋团来,而且面筋粉结成硬块后就发不起来啦.

2.把和好的面筋团放温暖湿润处发酵。大概就发了一个小时就可以了,从外表就能看到好多的气孔。如果不用酵母直接发酵也可以,但时间视气候(温度)而定一般要6-24小时。这样,生面筋就算做好了,然后你就可以按照你的要求分别做出油面筋,水筋和烤麸了:

油面筋:

A.把发好的大面筋团切成小块(如果能将面筋团切成均匀的正方体小块儿,那炸出来的油面筋就会更圆、更好看)。

B.油炸:火力用中火,当油温六成热(约160—180度)时,下入切好的面筋块。面筋块会迅速膨胀,这时要注意勤翻动面筋,把联在一起的分开,一定要注意火候,油温不能升得太快,要不然捞出的成品凉了后会发现面筋泡缩小啦!也可以先用四成热的油炸2-3分钟,捞起(油泡会瘪掉).油锅烧热到七八成,再炸2-3分钟,即成油面筋

炸面筋的油用一般的色拉油或调和油就可以啦,不要用花生油,因为那样会有些发腻的,而且价格也要高出很多!炸面筋并不“脏”油,炸过的剩油可以用来拌馅或是炒菜使用,下次再炸时用的还是新油,不要总是留着炸油反反复复的的炸呀!那样炸来炸去的“老油”对身体可是非常有害的!

C.油面筋没有那种放久了的油嗥气,可用来做炒素,番茄丝瓜面筋煲,油面筋塞肉.

水面筋
1.将生面筋切大块,上笼蒸20-30分钟;也可以撕小块后,煮20-30分钟,即成水面筋.
2.水面筋形似肉片,可以红烧,也可以配上时鲜菜清炒,做成炒素.
烤麸
1.将生面筋用开水浸泡,冷却后继续浸泡2天,待表面光滑,泛起泡沫,并有酵素味时,捞出上笼蒸15-20分钟,关火后过5分钟开盖.屉笼事先铺上蜡纸,防止烤麸粘连.也可将生面筋直接加泡打粉,苏打或酵母,发起后隔水蒸过.
2.做好的烤麸要用手撕开,偷懒的话就用切面包的锯齿刀切,和切面包一样,不要把细密组织压扁了,炒菜时更加细腻入味.(如果本身是烤麸干,就无所谓了).
3.做好的烤麸色泽土灰,弹性实足,一点没有酸胖气.可以用来做蜜汁烤麸,四喜烤麸等.烤麸可以冷冻或干燥收藏.
注意事项:
面筋粉,谷朊粉是小麦深加工提取的天然谷物蛋白,烤面筋就是用它做成的,每一个没吃过来尝试的顾客一般会因为面筋串的造型而感到新奇 也有的是因为香味被吸引而来 的确它的螺旋状是个卖点 好多人会问到底是怎么做出来的 其实会者不难难者不会 没啥技术含量 只要是正常的普通人一看就都明白 简单介绍下
1 和面温水里放适量盐 边撒面筋粉边搅拌 与水充分融合 速度要快一点 水多点没关系 容易搅拌 完了再把多余的水分逼掉控干 然后用东西遮盖起来 不要暴露在流动的空气中 不然表面会被风干,用方形容器和面 四四方方的方便切一样标准的长条
2 醒面醒的时间最少要半小时 醒时间长点面软好做 但有时忙时间紧 半小时就能做了 边做边醒吧 醒到一半的时候摊成俩厘米厚的样子 也可以醒好了再摊
3 缠面把醒好的面筋切成俩三厘米宽 十几厘米长的一个个长条 具体根据做多大的 拿一双没有棱的筷子 把面筋条的一端夹在中间 然后往筷子上卷 从下往上卷比较顺手 卷时注意表面的光滑 卷成椭圆形 收尾时把头塞到尾端藏起来 把筷子抽掉 先抽一根 再抽另一根
4 煮面把水烧到八九十度有蒸汽的样子下锅 面筋要一个个的下 和下饺子样 下锅后搅拌下不让粘到一块 煮面筋要注意的是水温 不可以过高沸腾 一沸腾面筋就会起很多小泡 也不可以过低 否则面筋会被压扁变形 保持有蒸汽的状态直到面筋变硬为止 不可以过硬 弹力很大的时候打捞起来 用冷水冲凉
5 串面把煮好的面筋穿在竹签上 竹签是用头一天煮面筋的水泡过一昼夜的 不容易被烤断 因为我是直接用竹签烤的 方便
6 切面用顺手的水果刀 从尾端下刀 刀与竹签成六十度角 下刀切到竹签后往后拉 注意行距 握竹签的手掌握着跟着转 下刀起刀时面筋俩端不要切开 切好往下拉开就可以了 面筋串就做好了。