本课题以大豆浓缩蛋白为主要原料,分别添加适量的高中低筋谷朊粉利用挤压技术生产组织化蛋白。重点研究组织化蛋白的工艺参数、谷朊粉的添加量、添加剂对组织化蛋白的影响以及组织化蛋白在碱性条件下的变化。 首先,本论文以组织化蛋白组织化度为目标参数,考察了调质喂料转速、蒸汽压力和挤压机螺杆转速、喂料转速、机筒温度、物料水分对组织化蛋白的影响。在单因素的基础上利用正交实验进行优化得到生产组织化蛋白的很好工艺条件为:调质工艺参数为:喂料转速:1500Hz,蒸汽压力:3.5bar;挤压工艺参数为:机筒温度180℃,螺杆转速9Hz,物料水分38%,喂料转速13Hz。经验证大豆组织蛋白的组织化度达到1.69。 在很好工艺参数的基础上,向大豆浓缩蛋白中分别加入高中低筋谷朊粉生产组织化蛋白。本试验研究分析表明,在浓缩蛋白中加入一定量的谷朊粉,高筋谷朊粉生产的组织化蛋白的组织化度为1.67,中筋谷朊粉生产的组织化蛋白的组织化度为1.58,低筋谷朊粉生产的组织化蛋白的组织化度为1.65。具体为高筋谷朊粉的添加量为31%;中筋谷朊粉的添加量为41%;低筋的添加量为41%。 为提高组织化蛋白的品质,在原料中添加适量的卵磷脂、食盐、小苏打和卡拉胶。在单因素的基础上采用Design-Expert响应面软件设计实验,得到添加剂在三种组织化蛋白的添加量为:高筋谷朊粉组织化蛋白很好添加量为卵磷脂含量0.16%、食盐含量1.87%、小苏打含量0.91%、卡拉胶含量0.089%;中筋谷朊粉组织化蛋白很好添加量为卵磷脂含量0.13%、食盐含量1.56%、小苏打含量0.90%、卡拉胶含量0.055%;低筋谷朊粉组织化蛋白很佳添加量为卵磷脂含量0.069%、食盐含量1.17%、小苏打含量0.72%、卡拉胶含量0.058%。 后,本文研究了组织化蛋白在碱性条件下的发生变化。通过扫描电镜可以看出随着小苏打含量的增大,在组织化蛋白的内部产生较多的气孔结构。当小苏打含量在0.8%时,产品的结构很好。由氨基酸分析可以看出,得到添加谷朊粉于大豆浓缩蛋白中生产的组织化蛋白具有比较理想的氨基酸组成,能够很好地满足人体氨基酸的需要。

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